Villa Santa Maria, het beroemde culinaire instituut in de Abruzzen.

Deze bergachtige streek ligt op de grens tussen Noord- en Zuid-Italië, maar behoort qua keuken tot het zuiden. Het is een stille, lege, bergachtige streek die vooral door wandelaars de laatste jaren mondjesmaat wordt ontdekt. Er zijn hoge bergpieken, beboste heuvels, dalen met schapen en glasheldere riviertjes. Langs de kust is vis de basis voor gerechten en meer in het binnenland eet men veel lams- en varkensvlees.

Rond de stad l’Aquila, die wij inmiddels beter kennen door de grote aardbeving, wordt op grote schaal saffraan verbouwd. Gek genoeg gebruiken de mensen uit de Abruzzo zelf weinig saffraan in hun gerechten. Wel chilipeper, liefkozend diavolilli genoemd, het is de meest gebruikte specerij van deze regio. Het bekendste pastagerecht, de maccheroni alla chitarra, is er bijvoorbeeld mee doordrenkt. De term alla chitarra verwijst overigens naar een houten frame waar metalen draden overheen zijn gespannen. Daarover worden repen pastadeeg uitgerold, een techniek die dateert uit de 14e eeuw.

Een leuk gegeven is dat er in een klein dorp in de Abruzzen, Villa Santa Maria, zich een beroemd culinair instituut bevindt waar de grote koks vanuit de hele wereld naartoe komen om cursussen te volgen. Het ligt tussen de hoogste toppen van de Apenijnen en aan de rivierbedding van de Sangro. De culinaire traditie van het dorp dateert uit de 16e eeuw toen het eigendom was van de prinsen van Caracciolo, die er kwamen jagen. De prinsen vonden dat de plaatselijke jongens het wild goed konden bereiden en namen hen mee naar hun paleizen in Napels. Sindsdien is praktisch elke jongen uit Villa Santa Maria kok geworden. Eerst kookten zij voor families in Napels en later voor koningen en presidenten over de hele wereld. In 1939 werd er een koksschool opgericht en in 1962 werd deze omgebouwd tot staatshotel en culinair instituut. Jongens uit naburige dorpen en uit de rest van Italië komen hier om les te krijgen. Eens per jaar wordt het Sagra dei Cuochi del Sangro (festival van de koks van de rivier de Sangro) gehouden. Als het eens zou lukken daarbij aanwezig te zijn…

Geschreven door Carolien Arends-Lolkema, ter aankondiging van workshop 'Giro d'Italia - een culinaire reis door Italië'.
 

  • Risotto!

    Eén van onze favoriete gerechten uit Italië is risotto. Er is niet veel nodig om een lekkere risotto te maken, vooral een beetje geduld. We hebben nu een zeer uitgebreid assortiment om risotto te maken. Lees ons basisrecept en ga aan de slag!