Hoe rijst, 'risotto' werd

Je koopt het hier: 

Het is niet helemaal duidelijk hoe de rijst in Italië 'risotto' werd. De oervorm is de risotto alla milanese, waarbij saffraan het belangrijkste ingrediënt is. Het verhaal gaat dat dit al aan het einde van de 14e eeuw een bekend gerecht was. De term 'risotto' is een aanduiding voor de manier van klaarmaken van rijst (riso in het Italiaans). Het achtervoegsel -otto duidt de middelmatige grootte aan en geeft het idee van flink' en 'stevig' weer. Het is een volledig Italiaanse techniek, die je nergens anders tegenkomt.

Zeker is dat het aan het eind van de 18e eeuw een traditioneel gerecht in Piemonte was. En, zoals wel vaker, kunnen we ook deze keer niet om Pellegrino Artusi heen. Hij beschrijft in zijn 'La Scienza in Cucina e Arte di Mangiar Bene' (De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten, Uitgeverij Pereboom, 2004) uit 1891 hoe we in braadpan met de soffritto (een basis voor de bereiding die meestal bestaat uit ui, bleekselderij, soms ook wortel en knoflook en kruiden) moeten beginnen en hoe we vervolgens langzaam, lepel voor lepel, de bouillon moeten toevoegen.

Ook de beroemde Franse kok Escoffier, die verder niet veel vermeld over de Italiaanse keuken, vervuld een rol bij de verspreiding van de roem van risotto. Hij ziet risotto als een volkomen Italiaanse uitvinding dat met geen ander gerecht te vergelijken is. Mede hierdoor is de Italiaanse manier voor het bereiden van rijst wereldberoemd geworden en is risotto niet meer weg te denken uit de Italiaanse keuken.

Italië is inmiddels de grootste rijstproducent van Europa. De Italiaanse rijst is van het ras japonica, waarvan vier soorten verbouwd worden: de riso ordinario of tondo, riso semifino, fino en superfino. De ordinario is een korte, ronde rijstkorrel die in desserts of lichtere soepen wordt gebruikt. De semifino heeft een ronde, langere korrel en is geschikt voor soepen en salades. De fino, waarvan de Vialone nano tot de bekendste behoord, is minder rond en geeft goed zetmeel af, waardoor hij geschikt is voor 'risotti all’onda'. En dan de superfino, een lange, grote korrel die geschikt is voor alle soorten risotto. Arborio en Carnaroli zijn de meest bekende. Hoe beter de rijst, hoe langer de kooktijd. De fino en de superfino kunnen veel vocht opnemen zonder stuk te koken en zijn daarom het meest geschikt voor de risotto. Gebruik nooit een ander soort rijst dan Italiaanse, want het resultaat zal niet hetzelfde zijn!

Risotto wordt in Italië altijd geserveerd als primo piatto. Een traditionele Italiaanse maaltijd bestaat uit de antipasti, een primo, een secondo en een dolce. De primo bevat altijd zetmeel: pasta, stevige soepen, gnocchi of risotto. Bij de secondo worden geen zetmeelrijke producten meer geserveerd, maar alleen vlees of vis met groenten.

Ondanks dat de rijst via Napels Italië heeft bereikt is het toch vooral in het noorden niet uit de keuken weg te denken. Vooral de regio’s Piemonte, Lombardia en de Veneto staan bekend om hun traditionele risottogerechten. Uit de hoofdstad van Lombardia, Milaan, komt de beroemde risotto alla milanese, welke als enige uitzondering traditioneel gezien tegelijkertijd met de ossobuco (kalfsschenkel) wordt gegeten. Uit Piemonte komen verrukkelijke risotti waar truffels of paddestoelen zijn verwerkt. In de Veneto met Venetië als bekendste stad kent men vooral risotti met vis en zeevruchten. Voor deze varianten wordt meestal de vialone nano rijst gebruikt, omdat de vaak kwetsbare ingrediënten alleen een minder stevige rijst verdragen.
 

  • Risotto!

    Eén van onze favoriete gerechten uit Italië is risotto. Er is niet veel nodig om een lekkere risotto te maken, vooral een beetje geduld. We hebben nu een zeer uitgebreid assortiment om risotto te maken. Lees ons basisrecept en ga aan de slag!