Emilia-Romagna, de keuken

Emilia-Romagna is een van de grootste regio’s van Italië met veel contrasten. In het noorden grenst het aan Piemonte en Lombardije, maar het heeft ook een lange kuststrook. Het ligt tussen de Po en de Apenijnen in. Het zuidoostelijke deel met Forlì, Cesena, Rimini en Ravenna wordt de Romagna genoemd. De naam herinnert aan de Byzantijse streek, de Romana. De Via Emilia, een oude Romeinse hoofdas, loopt precies over de grens tussen de Po-vlakte en de Apenijnen. Tegenwoordig loopt er precies over die lijn een belangrijke snelweg. Naar de Via Emilia in het gedeelte dat Emilia heet genoemd.

Emilia, vooral het lage deel van de Po-vlakte, is altijd een groot voedselproducerend gebied geweest. Hier wordt harde tarwe verbouwd, maar ook tomaten, maïs, suikerbieten, rijst, uien, appels, peren, pruimen, meloenen en kersen. Emilia bezit ook de grootste pasta- en conservenfabrieken. De beroemdste producten zijn de Prosciutto di Parma en de Parmigiano-reggiano, essentieel in de hele Italiaanse keuken.

De keuken van Romagna heeft een hele andere keuken dan Emilia. Het gebied was veel armer en de natuur was veel ruiger. Er worden veel uien, knoflook en kruiden verwerkt. Typisch zijn de piadina, ronde platte broden, verder bonen en soepen en er wordt veel gegrild. De gerechten zijn veel boerser en sterker van smaak dan die van Emilia.

Een van de oudste recepten dat nog steeds wordt toegepast is dat van de aceto balsamico, de azijn uit druivenmost, waar de stad Modena wereldberoemd om is. Er wordt voor het eerst melding van gemaakt in een benedictijner manuscript uit de 11e eeuw. In 1226 weet Obizzo II haar te conserveren. In 1598 neemt de hertog d´Este, bij de verplaatsing van zijn hof van Ferrara naar Modena het geheime recept mee. De aceto balsamico dankt haar geur en smaak aan gefermenteerde druivenmost met enkele geheime toevoegingen. Hoe langer gerijpt, hoe stroperiger en hoe verfijnder.

Geschreven door Carolien Arends-Lolkema, ter aankondiging van workshop 'Giro d'Italia - een culinaire reis door Italië'
 

  • Risotto!

    Eén van onze favoriete gerechten uit Italië is risotto. Er is niet veel nodig om een lekkere risotto te maken, vooral een beetje geduld. We hebben nu een zeer uitgebreid assortiment om risotto te maken. Lees ons basisrecept en ga aan de slag!